piątek, 17 luty 2017 15:05

Sous Vide

Napisał 
Oceń ten artykuł
(0 głosów)

Sous Vide




Metoda gotowania sous vide jest stosunkowo nową metodą obróbki cieplnej żywności. Jednym z jego głównych założeń jest ograniczenie do minimum procesu przetwarzania żywności. Znajduje swoje zastosowanie w gotowaniu mięs, ryb, owoców morza, jaj, warzyw. Sous vide jest używana zarówno w restauracjach, jak i domach do przygotowywania posiłków.

Charakterystyczne dla sous-vide jest gotowanie produktów w niższych temperaturach (ok 65°C), jednak w dłuższym czasie (2-3 godziny). Dzięki czemu otrzymujemy produkt bezpieczny do spożycia.

Na czym polega sous-vide?


W metodzie gotowania sous-vide występują dwa najważniejsze kroki: surowy produkt jest pakowany próżniowo w termicznie stabilne woreczki, po czym produkt jest gotowany w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze.


Pakowanie próżniowe ma wiele korzyści: pozwala na efektywne przenoszenie ciepła z wody do produktu, zwiększa długość przydatności do spożycia produktu poprzez eliminację możliwości wtórnego skażenia podczas składowania produktów, zachowuje wilgotność produktu podczas gotowania oraz hamuje powstawanie posmaku utleniania tłuszczów.


Drugim ważnym elementem jest chłodzenie produktu próżniowo zapakowanego. Gotowy produkt jest gwałtownie schładzany w łaźni wodnej. Gwałtowne schłodzenie do temperatury bezpiecznej niweluje ryzyko jakiegokolwiek rozwoju patogenów.

Jakie są korzyści z tej metody przygotowywania posiłków?



Tradycyjne metody pieczenia zakładają użycie wysokich temperatur (od 180°C). Powoduje to powstawanie na powierzchni produktów brązowej skórki. Reakcja brązowienia związana jest z tym, że produkt staje się bardziej ciężko strawny a jej produkty mogą działać kancerogennie.

Gotowanie w wodzie lub na parze daje nam produkt lekkostrawny, jednak poprzez kontakt z wodą i parą składniki odżywcze ulegają „wypłukaniu”. Produkt taki ma także dużo mniejszą zawartość tłuszczu (w przypadku mięs, ryb, jaj), który jest także potrzebny zarówno zważając na walory smakowe jak i to, że niektóre witaminy (A, D, E, K) wchłaniane są właśnie w obecności tłuszczu.

Reasumując, stosunkowo nowatorska metoda gotowania sous-vide wydaje się być korzystna ze względu na walory smakowe produktów ale także ich wartości odżywcze.
Czytany 123674 razy Ostatnio zmieniany piątek, 17 luty 2017 15:20